La Txuleta : Découvrir et Maîtriser la Recette Basque de Côte de Bœuf
La cuisine basque est connue pour sa richesse en saveurs et sa simplicité authentique. L’une des recettes emblématiques de cette région est la Txuleta, une côte de bœuf grillée. Elle jouit d’une réputation inégalée auprès des amateurs de viande. Faisons un voyage culinaire dans le pays Basque pour explorer cette recette délicieuse.
Origine et tradition de la Txuleta
La Txuleta (prononcée « tchou-lé-ta ») est une spécialité basque, plus précisément de la province de Guipuscoa, au nord de l’Espagne. Le terme « Txuleta » fait référence à une côte de bœuf ou à une chopine, souvent servie dans les « asadores », des restaurants spécialisés dans la cuisine à la braise. La Txuleta se prépare traditionnellement avec du bœuf vieilli, ce qui donne à la viande une saveur et une tendreté uniques.
La Maturation de la Viande : Une Étape Clé
L’un des secrets derrière la saveur et la tendreté incomparables de la Txuleta réside dans la maturation de la viande. Ce processus, aussi connu sous le nom d’affinage, implique de laisser la viande reposer dans des conditions contrôlées pour permettre aux enzymes naturelles de décomposer les tissus musculaires durs. Ainsi cela apporte de la tendreté et plus de saveur.
Dans le contexte de la Txuleta, la maturation de la viande est poussée à des niveaux extrêmes. D’ailleurs, en Espagne, il n’est pas rare de trouver des côtes de bœuf affinées pendant 40 jours, 60 jours, voire beaucoup plus. Cette longue maturation permet à la viande de développer une saveur profonde et complexe qui ne peut être obtenue par aucun autre moyen. D’ailleurs vous avez la possibilité à l’entrée de certains restaurants Espagnols de choisir directement votre morceau de viande pendant son processus de maturation.
Cependant, la réglementation française diffère sur ce point. En France, la loi limite la maturation de la viande de bœuf à 20 jours dans la plupart des cas. Cette restriction est due à des préoccupations sanitaires. Une maturation excessive peut augmenter le risque de développement de bactéries pathogènes.
Cette différence de réglementation peut rendre plus difficile l’obtention en France de la viande de bœuf hautement maturée typique de la Txuleta. Cependant, de nombreux bouchers français travaillent avec leur autorité sanitaire locale pour obtenir des autorisations spéciales, leur permettant de maturer leur viande plus longtemps tout en assurant la sécurité de leurs produits.
De plus la qualité de la viande utilisée pour la Txuleta dépend non seulement de la maturation, mais aussi de la race de bœuf. Voici un comparatif des trois races souvent utilisées pour la Txuleta : Baztan, Galice, et Charolais.
Baztan
Le Baztan est une race de bœuf originaire de la région navarraise des Pyrénées, en Espagne. Ces bœufs sont réputés pour leur viande persillée (contenant de fines veines de graisse), qui donne une saveur riche et délicieuse lorsqu’elle est grillée. Egalement la viande de Baztan est connue pour sa tendreté et sa jutosité, particulièrement mises en valeur dans la Txuleta.
Galice
La race bovine de Galice, ou « Rubia Gallega », est une autre favorite pour la Txuleta. Originaire de la région galicienne du nord-ouest de l’Espagne, cette race est appréciée pour sa viande marbrée et sa saveur profonde. La viande de Rubia Gallega est souvent maturée pendant de longues périodes, ce qui lui confère une saveur encore plus riche et plus complexe.
Charolais
Le Charolais est une race de bœuf originaire de France, particulièrement réputée pour sa viande maigre, tendre et savoureuse. Bien qu’elle ne soit pas traditionnellement utilisée pour la Txuleta, la Charolaise peut certainement donner de bons résultats. Sa tendreté naturelle et son goût délicat peuvent faire de cette viande une alternative intéressante pour ceux qui préfèrent une saveur de bœuf moins prononcée.
Les ingrédients de la Txuleta
La Txuleta se caractérise par sa simplicité. Les ingrédients nécessaires pour cette recette sont :
- Une côte de bœuf, d’environ 1 à 1,5 kg.
- Du sel de Guérande.
- De l’huile d’olive vierge extra.
- Des piments d’Espelette.
Préparation de la Txuleta
Pour obtenir une Txuleta parfaite, il faut respecter certaines règles essentielles. La première est de choisir une côte de bœuf de qualité supérieure. La deuxième, la viande doit être à température ambiante avant la cuisson. Cela permettra à la chaleur de se répartir uniformément.
Étape 1 : Préparation de la viande
Avant la cuisson, assaisonner généreusement la côte de bœuf avec du sel de Guérande. Laisser la viande reposer pendant une heure à température ambiante.
Étape 2 : Cuisson à la braise
Préchauffer votre barbecue ou votre gril à feu vif. Une fois que les braises sont bien chaudes, placer la côte de bœuf sur la grille. Après, laisser cuire environ 5 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur de la viande et la préférence de cuisson.
Étape 3 : Repos de la viande
Après la cuisson, laisser la viande reposer pendant au moins 10 minutes. Cela permettra à la viande de retenir ses jus et de terminer sa cuisson.
Étape 4 : Découpage et service
Découper la viande en tranches épaisses. Arroser d’un filet d’huile d’olive vierge extra et saupoudrer de piment d’Espelette. Servir immédiatement.
Accompagnement de la Txuleta
La Txuleta se sert traditionnellement avec des pommes de terre rôties, des piquillos (poivrons rouges) et une salade verte. Pour les boissons, un vin rouge corsé de la région du Rioja ou un cidre basque serait un excellent choix.
La Txuleta est bien plus qu’une simple côte de bœuf. C’est une célébration de la cuisine basque dans toute sa splendeur. Sa préparation, simple et sans artifices, met en valeur la qualité de la viande et la maîtrise du grill. Que vous soyez un cuisinier amateur ou un chef chevronné, l’essayer, c’est l’adopter !
Les meilleures adresses pour déguster une Txuleta
Le Fogon à Anglet, le 1928 à Saint Jean De Luz, la Venta Burkaitz , Le Chantier à Hendaye…
