Parce que le Pays Basque ne serait pas le Pays Basque sans ses savoureuses charcuteries… Nous vous proposons ici un guide afin de dénicher les meilleures spécialités lors de votre passage dans le sud-ouest de la France. Le terroir et l’élevage dans le Pays Basque sont non seulement riches, mais aussi empreints d’une culture ancestrale et de nombreux savoir-faire. C’est en toute logique que la charcuterie basque fait partie intégrante du patrimoine gastronomique de cet attachant secteur de l’Hexagone. Quelles sont les spécialités de charcuteries typiques du Pays Basque ? Où s’en procurer ? Les Fourchettes de Claire a mené l’enquête pour vous !
La charcuterie basque : tout un éventail de produits dérivés du cochon basque
L’une des races porcines fondamentalement ancrée dans le terroir basque est la race Kintoa. Le porc Kintoa est noir et blanc et possède de longues oreilles. Cette race est fréquemment utilisée pour la fabrication de jambons, de salaisons, de boudins ou encore de pâtés de cochon basque.
Le jambon : une spécialité charcutière du Pays Basque
L’appellation la plus connue de toutes et tous est celle du Jambon de Bayonne. On en rencontre dans la plupart des charcuteries françaises ! Le jambon de Bayonne se caractérise par sa fabrication. De ce fait, la cuisse de jambon doit être parée, salée puis séchée pendant au moins 7 mois dans le pays de l’Adour.
Une autre appellation de jambon basque : le jambon Ibaïama. Les cochons sont abattus entre 12 et 24 mois et ne doivent pas peser moins de 180 kilogrammes. Le jambon est affiné durant 15 à 21 mois au minimum… Salé avec du sel de Salies-de-Béarn ce jambon Ibaiama s’affine et se mature au grand air. Cette spécialité basque est considérée comme un produit d’exception.
Le pâté basque
Derrière cette dénomination assez généraliste qu’est le pâté, se cachent de nombreuses déclinaisons. Et oui, le pâté s’assaisonne de différents ingrédients provenant directement du Pays Basque… Le pâté basque au piment d’Espelette est par exemple un produit très populaire. Le pâté basque peut aussi être parfumé à l’Izarra. Cet alcool fait de plantes est une spécialité typiquement basque.
Les pâtés à base de porc Kintoa et de foies de volaille sont aussi très appréciés des gourmets.
La hure, qui n’est autre que du boudin (de Kintoa bien entendu) se déguste comme un pâté traditionnel, sur du pain frais ou sur des toasts grillés.
Le pâté au Kintoa et à la truffe est un classique de la charcuterie basque. En effet, les saveurs du cochon Kintoa associées au délicieux arôme de la truffe vous assurent une dégustation qui vous laissera assurément un goût de trop peu.
Les saucissons basques
Parmi tous les saucissons que l’on peut rencontrer au Pays Basque, il en existe de nombreux assaisonnés au piment d’Espelette. Classique mais très efficace et on ne peut plus savoureux ! Saucisson en pavé, saucisson rond « pilota », en passant par la rosette basque ou le chorizo, vos papilles risquent d’être très en éveil face à tous ces produits basques très, très, très gourmands.
Une autre spécialité de charcuterie basque : les salaisons
Le lomo, la ventrêche, la coppa… Si vous ne connaissez pas, ruez-vous sans plus attendre vers une charcuterie basque toute proche.
Le lomo est en réalité du filet (mignon) de porc séché, salé, puis frotté à l’aide d’épices. Ultra tendre, le lomo se mange sans faim et fait son petit effet lorsqu’il est présenté sur un plateau de charcuteries et de fromages basques.
La coppa, quant à elle, est issue de l’échine de cochon basque. Également séchée, salée et assaisonnée d’épices, la coppa se déguste en tranches finement coupées.
Enfin, la ventrêche (poitrine de porc) est proposée fumée ou séchée et délivre de puissants arômes. Il est parfois conseillé de choisir de la ventrêche assez grasse car c’est justement la partie « graisseuse » qui procure beaucoup de saveurs en palais.
Où trouver de succulentes charcuteries basques ?
Que vous souhaitez simplement goûter à de la charcuterie basque ou faire de bonnes réserves avant de quitter le Pays Basque, nous vous avons sélectionné plusieurs adresses. Le sens de l’accueil et de la présentation y sont très présents. Vous pourrez en outre apprendre bien des choses sur ces belles (et bonnes) charcuteries ! Dans chacun des établissements que nous vous dévoilons, des personnes passionnantes vous en diront davantage sur le cochon basque.
Arka à Sare
Arka mélange les ambiances en proposant des spécialités de charcuteries basques en vente directe, et un espace bistrot. La charcuterie est préparée sur place, par un artisan charcutier passionné par son métier et par les produits qu’il travaille.
L’espace bistrot propose des pintxos, des tapas, des assiettes de charcuteries basques à déguster à plusieurs, mais aussi des plats à base de produits locaux et de saison.
Louis Ospital à Hasparren
La maison Ospital à Hasparren est un lieu de rassemblement des féru(e)s de cochonailles. La boutique accueille les visiteurs du mardi au samedi et propose la vente en ligne de ses produits.
Chez Ospital on peut déguster le succulent et réputé jambon Ibaïama ! Bien entendu coppa, lomo, saucissons, pâtés et ventrêches, conserves, foies gras et confits complètent l’offre appétissante de chez Ospital.
Chez Mayte à Saint-Jean-Le-Vieux
Cette charcuterie artisanale a été fondée en 1884 et continue de réjouir les gourmands ! Chez Mayté, on peut même visiter les séchoirs et comprendre le processus de fabrication de toutes les charcuteries proposées en magasin en avril, juillet, août et octobre. La boutique en ligne de Mayté est accessible à toutes et tous, à toute heure et vous fait découvrir de nombreuses charcuteries basques, toutes plus savoureuses les unes que les autres.
Pierre Ibaialde à Bayonne
Pierre Ibaialde est artisan conserveur et salaisonnier depuis plus de trente ans. Issu d’une famille de paysans du Pays Basque, cet homme fait vivre les traditions du terroirs basque. Il propose des visites de son atelier de fabrication de charcuteries basques et de conserves. Située dans le vieux Bayonne, la boutique de Pierre Ibaialde constitue une visite idéale pour celles et ceux qui désirent en savoir davantage sur l’histoire et la fabrication des différentes charcuteries basques.
Pour ne rien gâcher, même les aficionados de charcuterie qui se trouvent loin du Pays Basque peuvent trouver leur bonheur. Grâce au site internet de Pierre Ibaialde, impossible de louper un délicieux saucisson basque (et plus si affinités).
Pierre Oteiza
Pierre Oteiza est fils d’agriculteurs. Il a embrassé la carrière d’éleveur (porcs basques, brebis et blondes d’Aquitaine), mais il se consacre aussi à la production. Cet artisan charcutier est situé aux Aldudes, une petite commune du Pays Basque. C’est une véritable success story face à laquelle nous sommes, car Pierre Oteiza a su mener les affaires familiales jusqu’aux quatre coins de la Terre.
De nombreuses boutiques Pierre Oteiza essaiment le Pays Basque, sans compter deux vitrines situées à Paris. Les charcuteries, salaisons, conserves, mijotés, confits, fromages (et bien d’autres spécialités basques encore) sont aussi disponibles en vente en ligne !
Exte Peio à Espelette
Exte Peio est une boutique présente dans plusieurs villes du Pays Basque. Cette enseigne est en quelque sorte l’épicerie fine des différents produits issus du terroir basque… Charcuteries, fromages, conserves, produits sucrés : retrouvez l’excellence parmi chacun des produits basques proposés dans cette belle maison.
Chez Exte Peio, le Pays Basque est roi. Tous les produits présentés proviennent des terres basques ou alentours. La tradition et les savoir-faire gastronomiques basques sont véhiculés avec fierté dans cette très accueillante enseigne.
Pour celles et ceux qui ne se trouvent pas au Pays Basque, le site internet Exte Peio vous livre partout en France et dans le respect de la chaîne du froid !
