POTTOKA sur Ici Pays Basque

Sabine AGUERRE la cheffe du restaurant

Elle incarne la 3eme génération qui officie dans ce lieu à Espelette. Ce sont les grands-parents qui ont démarré l’aventure en 1967, dans cette ancien relais de diligences. Elle a travaillé un temps avec ses parents, son papa en cuisine et sa maman en salle. Et depuis 15ans elle travaille toute seule. Elle apporte sa touche en cuisine. Elle garde aussi quelques recettes traditionnelles comme le gâteau basque, qui est toujours réalisé dans les moules d’Amatxi. Le fameux axoa de veau, spécialité basque. La sangria maison à base de bon vin, sans oublier le kir à la crème de cerises d’Itxassou.

Elle commence sa formation à 17 ans, elle travaille dans de beaux établissements chez Constant au Violon d’Ingres, au Bristol chez Mr Frechon,et une année passée au Canada.

Cela a forgé une  certaine rigueur, une intuition, et une exigence qu’elle transmet à toute son équipe.  Sa cuisine met en avant le produit, avec trois saveurs maximum dans l’assiette : acidité, texture, équilibre… Elle travaille des produits frais locaux. Tous les poissons sont sauvages des criées de Capbreton ou Saint Jean de Luz, à l’exception de la truite de Banca.

Pottoka sur Ici Pays Basque

Pour écouter le podcast  du vendredi 21 mars  sur Ici Pays Basque. en compagnie de Stéphane Claverie et de Claire.